Certification HACCP dans le secteur alimentaire : soyons clairs

HACCP et les sols : un bon nettoyage commence par la planification

La législation est claire : toutes les procédures impliquées dans la production et la transformation des denrées alimentaires doivent respecter strictement les exigences d'hygiène et de sécurité énumérées dans la certification HACCP, la boussole de tous les opérateurs de la chaîne d'approvisionnement. L'acronyme signifie "Hazard Analysis and Critical Control Points" (analyse des risques et maîtrise des points critiques). En résumé, il s'agit d'un protocole de sécurité développé pour garantir la sécurité alimentaire qui arrive sur les rayons des supermarchés et des petits magasins, ainsi que sur les tables des restaurants et des clubs et des cantines scolaires et industrielles. Tous les opérateurs doivent scrupuleusement, ainsi que obligatoirement, respecter le protocole HACCP, dès les premiers pas d'une nouvelle entreprise, en particulier lors de la conception du lieu de travail. Les installations ainsi que les machines qui entrent en contact avec les aliments doivent répondre à des critères d'hygiène spécifiques.

Partons de l'histoire : la certification HACCP vient de l'espace.

Cela n'a rien à voir avec les extraterrestres, mais l'histoire de la certification HACCP commence dans l'espace. Ce système a en effet été conçu dans les années 1960 aux États-Unis dans le but de garantir que la nourriture fournie aux astronautes de la NASA n'ait aucun effet négatif sur leur santé, endiguant ainsi un risque concret qui pourrait mettre en danger les missions dans l'espace. En Europe, et donc aussi en Italie, le protocole a été introduit dans les années 1990, devenant obligatoire pour tous les opérateurs du secteur alimentaire. Juste après l'entrée en vigueur de la législation en 2006, le Danzi a été définitivement abrogé et des sanctions spécifiques sont devenues applicables pour ceux qui ne suivent pas le protocole HACCP à la lettre. Le scénario était loin d'être limité : c'est pourquoi, étant donné la grande variété d'entreprises, de produits et de procédures du secteur alimentaire, la Commission européenne a élaboré des lignes directrices pour simplifier l'application des exigences en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire selon la certification HACCP.

Autocontrôle et HACCP ne sont pas synonymes : le ministère de la santé l'explique.

La certification HACCP exige de tous les opérateurs des secteurs alimentaires dits "post-primaires" qu'ils établissent un "plan d'autocontrôle", essentiellement une série de documents sur la sécurité des produits alimentaires qui doivent être mis à la disposition des organismes de contrôle pendant la phase d'inspection. Cela s'applique non seulement aux cuisines des restaurants, bars et lieux publics, mais aussi aux laiteries, caves, brasseries et abattoirs. Dans le jargon technique, le "plan d'autocontrôle" est appelé "manuel" et doit contenir toutes les informations relatives au plan d'hygiène et de santé adopté par l'entreprise sur la base du système HACCP. Mais attention : le ministère de la santé précise que le système d'autocontrôle et le système HACCP ne sont pas synonymes. Le principe du système d'autocontrôle s'applique à tous les opérateurs de la chaîne alimentaire, y compris les secteurs primaires (culture, élevage, chasse et pêche), et se traduit par l'obligation de contrôler en permanence les procédures de production. Le système HACCP, en revanche, est le moyen qui permet d'appliquer ce principe de manière rationnelle et organisée et n'est obligatoire que pour les opérateurs des secteurs post-primaires. Comment ? En identifiant les points critiques qui, soumis à une surveillance continue, permettent de maîtriser le risque de contamination des aliments.

Les 7 commandements de la certification HACCP pour les exploitants du secteur alimentaire.

Pour établir le plan HACCP, l'entreprise doit suivre les sept principes du protocole pour identifier les dangers et établir des actions de réponse pour prévenir et éliminer les risques en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire. Le manuel doit également indiquer, entre autres informations, la définition des rôles et responsabilités au sein de l'entreprise, la description des produits, le type de matières premières alimentaires utilisées et le programme de formation des employés. En ce qui concerne l'HACCP, les risques qui doivent être éliminés en termes d'hygiène et de sécurité sont évidemment ceux causés par des agents chimiques, physiques ou biologiques qui compromettent la sécurité alimentaire. En effet, la contamination est un danger qui peut se produire à n'importe quelle phase du cycle alimentaire, donc non seulement dans la transformation des matières premières, mais aussi dans les procédures de conservation, de stockage et de distribution. C'est pourquoi la règle numéro un pour toute activité dans la chaîne alimentaire est un environnement sain et propre.

HACCP et les sols : un bon nettoyage commence par la planification.

Rêver de créer sa propre entreprise, peut-être un restaurant ou un pub, libère immédiatement votre imagination : un mobilier élégant et le choix du menu, comme dans ces fascinants catalogues de design et ces publicités de restaurants étoilés. Mais même dans les clubs les plus branchés, "au début, c'était le sol". "Et tous ses accessoires", ajouterions-nous. Oui, parce que les procédures de nettoyage partent nécessairement de la base. Lors de la transformation des matières premières alimentaires dans les cuisines, ainsi que dans les brasseries, les caves, les boucheries et l'industrie du poisson, la sécurité alimentaire peut être compromise par l'eau, l'air, le sol et les animaux. Pour minimiser le risque de contamination, la certification HACCP précise que les installations de l'industrie alimentaire doivent être conçues de manière à permettre un entretien, un nettoyage

et la désinfection. Et il entre dans les détails, en soulignant qu'il faut empêcher l'accumulation de saletés, le contact avec des matériaux toxiques, la condensation, l'excrétion de particules dans les aliments et la formation de moisissures indésirables sur les surfaces.

Les sols peuvent-ils être certifiés HACCP ?

Il n'y a pas de certification, mais ce qui peut, ou plutôt doit, être fait, c'est de concevoir un sol qui réponde aux exigences hygiéniques de la certification HACCP. Les systèmes de drainage des sols sont essentiels pour obtenir une hygiène maximale avec un minimum d'efforts. Les règles de sécurité alimentaire stipulent clairement que les sols et les murs des installations de l'industrie alimentaire doivent être lisses, compacts et facilement lavables et désinfectables. En particulier, les sols peuvent être constitués de différents matériaux, mais ils doivent être rigoureusement conçus pour éviter toute stagnation d'eau. Et, lorsque de grands volumes d'eau sont utilisés au cours des étapes de production et de transformation des aliments, les sols doivent être suffisamment inclinés pour acheminer les eaux de surface vers les systèmes d'évacuation (canaux et siphons de sol).

Les systèmes de drainage peuvent-ils être certifiés HACCP ?

Soyons clairs : la certification HACCP n'est pas une "certification de produit", et il est bon de le savoir avant de concevoir votre propre lieu de travail. Il s'agit plutôt d'un certificat qui peut être obtenu en suivant un cours spécifique conçu spécialement pour les opérateurs de l'industrie alimentaire. Ce certificat "certifie" la connaissance des exigences en matière d'hygiène alimentaire, de la microbiologie à la conservation des aliments, des procédures d'assainissement dans les installations de transformation des aliments à la législation nationale et européenne. Il n'y a pas de sols certifiés HACCP, tout comme il n'y a pas de systèmes d'évacuation certifiés HACCP. Pourtant, les fabricants de systèmes d'évacuation peuvent concevoir des grilles, des siphons de sol et des caniveaux selon les directives du protocole HACCP, offrant ainsi des produits qui garantissent des performances hygiéniques élevées. La gamme Inoxsystem® Total Hygenic suit strictement les directives concernant l'hygiène sur le lieu de travail. Grâce à un produit entièrement fabriqué en acier inoxydable, à une grille sans bordures périmétriques et à un siphon à odeurs entièrement amovible, un nettoyage en profondeur des systèmes d'évacuation est facilement réalisable. En outre, en achetant un produit de marque Inoxsystem® Total Hygienic, l'entreprise vous fournit un certificat qui garantit la fonctionnalité des produits et un guide sur les procédures de nettoyage à suivre pour se conformer à la réglementation HACCP en vigueur. Grâce à ce certificat combiné à votre manuel, vous pouvez dormir tranquille en sachant que vous avez choisi la solution idéale lorsque l'hygiène est essentielle. Et vos clients, ainsi que vos employés, vous en remercieront.